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きょうの料理 チキンカツ(トマトソース) 卵1・塩小1/3(2g)・サラダ油大1

 

 

材料

●モモ肉ver

  • 肉 120g
  • 塩 *g
  • コショウ 適量
  • 小麦粉 適量
  • サラダ油 適量
  • 卵 1個

 

●ムネ肉ver

  • 肉 150g
  • 塩 *g
  • コショウ 適量
  • 小麦粉 適量
  • サラダ油 適量
  • 卵 1個

 

※バッター液に塩・胡椒・サラダ油を入れておく。

 

作り方

●下準備

  • 肉を包丁で観音開きにする。(ムネは皮を取り除く)
  • 肉を叩いて厚さ1cm弱に伸ばす。
  • 肉の裏面を酒で20分浸す。(ムネは両面10分ずつ)
  • 肉の水分をペーパーで拭き、味付バッター液で衣付けする。

 

●揚げる工程

  • 170℃になったら皮の面を下にしていれる。(弱火強めキープ)
  • 2分ほど経ったら裏返し3分ほど揚げる。(合計5分)
  • 陸揚げして検温し、75℃まで到達したことを確認。
  • 5分程余熱で蒸らす。

 

ポイント

  • 叩くと筋が切れて柔らかくなる。
  • 酒でマリネすることで、保湿される。
  • バッター液にサラダ油を入れ油膜を作り、衣の内部温度を上げ早く火が通る。
  • 肉に直接塩コショウして水分で衣がべちゃるのを防ぐ為、バッター液に味付けする。
  • 生パン粉は水分蒸発によって衣が立つ。

 

 

実践&反省

●12/19

  • モモ肉120gを観音開き+肉叩きで1cm厚さにした。
  • 170℃で揚げた際は「シュワシュワ」で、180〜200℃では「ボコボコ」っと泡が出た。
  • 揚げ時間は約5分でとんかつと一緒。薄く延ばしても縮んで厚みが出た。
  • 丘揚げして65℃から余熱でギリギリ70℃迄あがった。ギリギリ火が通っていた。
  • 肉は非常に柔らかく、ジューシーな仕上がりになった。

●12/30 胸肉

  • 酒に20分漬けて多少ジューシーになったが、モモ肉のほうが美味しい。
  • 300gで皮をはがして135g×2コだった。

 

次回