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きょうの料理 チキンカツ（トマトソース） 卵１・塩小1/3(2g)・サラダ油大１
材料
●モモ肉ver
- 肉 120g
- 塩 ＊g
- コショウ 適量
- 小麦粉 適量
- サラダ油 適量
- 卵 １個
●ムネ肉ver
- 肉 150g
- 塩 ＊g
- コショウ 適量
- 小麦粉 適量
- サラダ油 適量
- 卵 １個
※バッター液に塩・胡椒・サラダ油を入れておく。
作り方
●下準備
- 肉を包丁で観音開きにする。（ムネは皮を取り除く）
- 肉を叩いて厚さ1cm弱に伸ばす。
- 肉の裏面を酒で20分浸す。（ムネは両面10分ずつ）
- 肉の水分をペーパーで拭き、味付バッター液で衣付けする。
●揚げる工程
- 170℃になったら皮の面を下にしていれる。（弱火強めキープ）
- ２分ほど経ったら裏返し３分ほど揚げる。（合計５分）
- 陸揚げして検温し、75℃まで到達したことを確認。
- ５分程余熱で蒸らす。
ポイント
- 叩くと筋が切れて柔らかくなる。
- 酒でマリネすることで、保湿される。
- バッター液にサラダ油を入れ油膜を作り、衣の内部温度を上げ早く火が通る。
- 肉に直接塩コショウして水分で衣がべちゃるのを防ぐ為、バッター液に味付けする。
- 生パン粉は水分蒸発によって衣が立つ。
実践＆反省
●12/19
- モモ肉120gを観音開き＋肉叩きで１cm厚さにした。
- 170℃で揚げた際は「シュワシュワ」で、180〜200℃では「ボコボコ」っと泡が出た。
- 揚げ時間は約５分でとんかつと一緒。薄く延ばしても縮んで厚みが出た。
- 丘揚げして65℃から余熱でギリギリ70℃迄あがった。ギリギリ火が通っていた。
- 肉は非常に柔らかく、ジューシーな仕上がりになった。
●12/30 胸肉
- 酒に20分漬けて多少ジューシーになったが、モモ肉のほうが美味しい。
- 300gで皮をはがして135g×2コだった。