材料
作り方 ※24/7作成
●衣 20食
- ジェフダ唐揚げ粉400g:小麦粉200g。揚げる当日に和える。 170℃で5分。網を使ってしずめる。汚い油でもOK。※24/8修正
●たれ ※25/4修正
- ユーリンだれ・・・葱ソースを参照。醤油を大1増やし、葱は90gに増量する。40ccレ―ドル1杯。
- チキン南蛮用の甘酢だれ・・・水は酢などと同量にする。20ccレ―ドル1杯(=30cc)。
- チキン南蛮用のタルタル・・・(玉葱一人15g、卵1/5)×食数。40食でタルタルソース1本。すし酢で伸ばす。30ccレ―ドル1杯(=40cc)。
●チキン南蛮甘酢あん ※25/4追記
- 水 大2
- 米酢 大2
- 酒 大2
- 味醂 大2
- 醤油 大1
- 砂糖 大1
- 鶏がら 小1/3
- おろし生姜 小1/2
×10倍で20ccレ―ドル×55杯くらい取れる。
実践&反省
●22/12 油淋鶏22
- 鶏肉120gモモ肉は、唐揚げ粉400g:小麦粉200G→2:1で揚げると塩加減もよい。
- ユー琳だれは×5倍で1,250ccとれた(調味料2〜3分煮たてて水・ゴマ油加えるだけ)一人70ccすりきりがちょうど良い塩加減なので、22食なら×6倍(1,500cc)ほしい。
●23/8 薬味をのっけた甘酢揚げ鶏150g 12食
- 鶏肉150g。唐揚げ粉250g:小麦粉125gでもったり粘度まで水、両面175℃で2分ずつ。生姜1p、みょうが2p、ネギ1本でちょうどよい量だった。
- ネギソースでネギ抜きで×3倍でOK。ひとり50ccくらいで計算。
●24/10 油淋鶏52食 140g×52枚
- ジェフダ唐揚げ粉1kg:小麦粉500gで作成。56枚くらいまではOK。170℃で5分で火が通る。
●24/11 チキン南蛮60食 140g×60枚。
- ジェフダ唐揚げ粉1.2kg:小麦粉600gで作成。170℃で5分で火が通る。サンプルを試食したが味は良かった。
- タルタルは1本+1/3本、玉葱ダイス2p、たまごサラダ500gで2,400ccくらいになる。30ccレ―ドル(=40cc)でタルタルかけると、少し余るくらい。
- 甘酢は20ccレ―ドル。水を醤油などと同量にして×16倍で作ったが半分弱余った。次回は×12倍で十分
●25/4 チキン南蛮40食 140g×40枚
- ジェフダ唐揚げ粉1kg:小麦粉500g。タルタル1本(1kg)ちょうど使用、玉子8コ、玉葱600g、すし酢で伸ばす。30ccレ―ドル山盛り×45杯くらい。