材料

作り方 ※24/7作成

●衣 20食

  • ジェフダ唐揚げ粉400g:小麦粉200g。揚げる当日に和える。 170℃で5分。網を使ってしずめる。汚い油でもOK。※24/8修正

 

●たれ ※25/4修正

  • ユーリンだれ・・・葱ソースを参照。醤油を大1増やし、葱は90gに増量する。40ccレ―ドル1杯。
  • チキン南蛮用の甘酢だれ・・・水は酢などと同量にする。20ccレ―ドル1杯(=30cc)。
  • チキン南蛮用のタルタル・・・(玉葱一人15g、卵1/5)×食数。40食でタルタルソース1本。すし酢で伸ばす。30ccレ―ドル1杯(=40cc)。

 

●チキン南蛮甘酢あん ※25/4追記

  • 水 大2
  • 米酢 大2
  • 酒 大2
  • 味醂 大2
  • 醤油 大1
  • 砂糖 大1
  • 鶏がら 小1/3
  • おろし生姜 小1/2

×10倍で20ccレ―ドル×55杯くらい取れる。

 

 

実践&反省

●22/12 油淋鶏22

  • 鶏肉120gモモ肉は、唐揚げ粉400g:小麦粉200G→2:1で揚げると塩加減もよい。
  • ユー琳だれは×5倍で1,250ccとれた(調味料2〜3分煮たてて水・ゴマ油加えるだけ)一人70ccすりきりがちょうど良い塩加減なので、22食なら×6倍(1,500cc)ほしい。

●23/8 薬味をのっけた甘酢揚げ鶏150g 12食

  • 鶏肉150g。唐揚げ粉250g:小麦粉125gでもったり粘度まで水、両面175℃で2分ずつ。生姜1p、みょうが2p、ネギ1本でちょうどよい量だった。
  • ネギソースでネギ抜きで×3倍でOK。ひとり50ccくらいで計算。

●24/10 油淋鶏52食 140g×52枚

  • ジェフダ唐揚げ粉1kg:小麦粉500gで作成。56枚くらいまではOK。170℃で5分で火が通る。

●24/11 チキン南蛮60食 140g×60枚。

  • ジェフダ唐揚げ粉1.2kg:小麦粉600gで作成。170℃で5分で火が通る。サンプルを試食したが味は良かった。
  • タルタルは1本+1/3本、玉葱ダイス2p、たまごサラダ500gで2,400ccくらいになる。30ccレ―ドル(=40cc)でタルタルかけると、少し余るくらい。
  • 甘酢は20ccレ―ドル。水を醤油などと同量にして×16倍で作ったが半分弱余った。次回は×12倍で十分

●25/4 チキン南蛮40食 140g×40枚

  • ジェフダ唐揚げ粉1kg:小麦粉500g。タルタル1本(1kg)ちょうど使用、玉子8コ、玉葱600g、すし酢で伸ばす。30ccレ―ドル山盛り×45杯くらい。