鶏の唐揚げ
ドロドロ衣揚げタイプの参考URL
油が汚れない。粉をまぶす手間が省ける。
粉をまぶすタイプの参考URL
★油通しの要領： 塩・酒・調味料→卵液→片栗粉→サラダ油→片栗粉まぶして揚げる
※油通しの手法の方が、肉が驚くほど柔らかくなる。一日漬けこむ。
ロジカル本 衣→卵１個、水大３、小麦粉大１２、片栗粉大４
土井さんレシピ→片栗：小麦粉が６：４でまぶすタイプ
日本酒・卵・片栗粉を入れる理由
- 酒で、アミノ酸で味わい深く、水分を補いふっくらジューシーになる。
- 卵を肉の細胞に吸わせて、縮みにくくする（硬くしにくくする）。
- 片栗粉で、卵液が戻るのを防ぐ。
ドロドロの衣揚げタイプ
- 鶏肉450g（30g×15個）
- しょうゆ 大１（2.6g。風味づけ）
- 酒 大１（0.3g）
- 卵液大１．５(約1/2個=25cc)
- ニンニク・生姜
- 塩 9g（肉の2％重量）
- こしょう
- 味の素
- 片栗粉 大３〜大４
- サラダ油 大２〜大３
- 卵1/2個 ※衣の持ち・火の入り
- 片栗粉 大７
- 小麦粉 大３
- 水or酒 大４〜５（※調整する）
●下味 塩12g（２.７％）
●衣
粉をまぶすタイプ
- 鶏肉300g（30g×10個）
- しょうゆ 大１
- 酒 大１．５
- ニンニク・生姜
- 塩 小1/2 ※全体にまぶさる程度
- テーブルこしょう
- 卵 1/2個（大１．５）
- 小麦粉 大３ ※油を吸うのでシットリ。（
- 油 大２ ※水分が出にくくなる。
- 片栗粉 適量
●白だしver ３人分 11.7g（塩分２．７％） ※23/8作成
- 鶏肉450g（30g×15個） ※皮なし
- 白だし 20cc（5.4g）
- 酒 10cc（0.3g）
- ニンニク・生姜 各小１
- 塩 5g
- 卵 1/3個（20cc） ※調整
- 小麦粉 大２
- 油 大２
- 片栗粉 ※150gにつき大２．５（23g）でまぶせる
★ポイント ※23/8作成
- 白だし・酒だけをまぶして、汁が余ったら捨てる。
- 次に、塩・にんにく・生姜をまぶする。卵→小麦粉→油をまぶしたら一晩寝かせる。
- 片栗粉をまぶして１８０度４分。中心温度７５℃くらい。塩は6g→5gに修正済み。
●ジーパイ
- 鶏肉 180g×５枚分 （塩60度で振る）
- 醤油 45cc
- 料理酒 120cc
- おろしニンニク 小１
- おろししょうが 小１
- 五香粉 小１（SB 1p30cc入り）
★ポイント
- 照焼チキンと同じで一日漬ける。
- 片栗のみをまぶして175℃で両面２分ずつ。仕上げに180℃で３０秒。
注意点
- 小麦粉は水を吸い、旨みを閉じ込める。
- 片栗粉は水と分離しやすい為、小麦粉で打ち粉。
- 漬け時間は20〜30分or一日でもよい。
- 油は肉が顔を出すくらい。
- 一度揚げは140℃〜160℃。高温だと焦げる
低温油の利点
- ゆっくりと火が入り柔らかい。
- 肉同士がくっつかない。
- 油が傷みにくくなる。
- 衣が焦げない。
実践＆振り返り
●6/14
- 二度揚げである程度サクサク感。２時間たつと、サクサク感は無くなった。
- 一度揚げから２時間後に２度揚げしても、中もアツアツになることが分かった。
●8/8 塩麹
- 塩麹が焦げやすく、粒粒の焦げた固まりがところどころに出来た。
- 塩麹でやる場合は、中央で最後までやる。180℃の二度揚げはしない。
●9/20
- 油通しの要領で1時間冷蔵庫に入れ、直前で衣をまとわせて揚げた。
- 食感は直前で漬けるのと対して変化なし。水は大５使用した。
- 鶏肉450gに塩小1/2（3g）では物足りない。300gにつき小1/2が適量か。