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cocoroキッチン 醤油不使用

 

樋口さん唐揚げレシピ note

 

内側小麦粉+外側片栗粉の記事

 

 

食材(一口大の場合)

  • 鶏肉300g 
  • しょうゆ 大1
  • 酒 大2
  • 塩 小1/2 ※白飯のおかずの為、塩味をしっかりつける。
  • こしょう
  • 卵 1/2個(大1.5) ※保水力たかめる。
  • 小麦粉 大3 ※油を吸うのでシットリ。(
  • 油 大1 ※油でコーティング。水分が出にくくなる。
  • 片栗粉 適量 ※油を吸わずないのでザクザクに。

 

食材(150g一枚肉の場合)

  • 鶏肉150g×2枚
  • しょうゆ 大1
  • 酒 大1
  • 塩 小1/2 ※白飯のおかずの為、塩味をしっかりつける。
  • こしょう
  • 卵 1/3個(大1) ※保水力たかめる。
  • 小麦粉 大1
  • 油 大1 ※油でコーティング。水分が出にくくなる。
  • 片栗粉 適量

 

作り方(一口大)

  • 1回目:160℃で3分ほど。中心温度60℃前後 ※衣がそこそこ色づく程度。
  • 2回目:180℃で30〜40秒ほど。中心温度75℃以上 ※カリッとしたらすぐに上げる

 

作り方(150g一枚肉)

  • 1回目:160℃で3分〜3分半ほど。中心温度65℃前後
  • 2回目:180℃で40秒〜50ほど。中心温度75℃以上

 

注意点

●調味液について
調味液、卵液はそれぞれしっかり吸わせてから、別々で投入すること
漬け時間(小麦粉・油を混ぜ合わせ後)は20〜30分で十分。(一日でもよい)

 

●衣について

  • 一枚肉は角切りよりも表面積が少なくなるため、調味料や粉の量もおさえること
  • 片栗粉をまぶすときは、手のひらの側面を上手に使ってベトつかないようにする。
  • 調味液に小麦粉を入れる時は、一枚肉の場合は、肉をどかしてあげるとよい

 

●揚げ油について

  • 油の量は、肉が少し顔を出すくらいで十分
  • 二度揚げの時は、フライパンを傾けて油を寄せて、一枚ずつやると便利

 

●温度と揚げ時間

  • 一度揚げは、150℃〜160℃でやる。高温だと外側だけ先に焦げる
  • こころキッチン、笠原さん →1回目160℃(中温)3分、2回目180℃(高温)1分
  • 栄養士前田さん →1回目120℃4分(4分休憩)、2回目160℃2分
  • 一度揚げ後(160℃3分)は、中心温度が65〜70℃。

 

実践&振り返り

●1/12 一枚肉×2枚

  • もも肉150g×2枚で実施。揚げると厚みが出るので、なるべく薄く伸ばすこと。
  • 1回目は3分ほど揚げて中心温度70℃弱。二回目は40秒ほど揚げた。
  • 肉は調味液だけでなく、振り塩すること。忘れてしまい、味が少々物足りなった。

 

●1/26 ※どろっとした配合で一口大を実践

  • 粉をまぶすタイプと比べると、カリっと感がやはり足りない
  • 油に投入する時、皮を外側に非常にまるめにくい
  • 衣が必要以上に多くつきやすく、衣が厚くなりやすい。
  • 味や食感的には問題ないが、やはり粉をまぶすタイプの方がよい

 

参考画像


(揚げ一度目)

 


(揚げ一度目 中確認)

 


(揚げ二度目)

 


(300g・酒大2・醤油大1・卵液大1.5・小麦粉大3・油大1)

 


(ドロリ配合。↑に小麦粉大6・片栗大2・卵1.5・酒大2)

 


(温度68℃の中身。多少半生)