鶏の唐揚げ

ドロドロ衣揚げタイプの参考URL

油が汚れない。粉をまぶす手間が省ける。

 

ドロドロのすすめ　アメーバブログ

 

オールアバウト

 

粉をまぶすタイプの参考URL

cocoroキッチン　卵→片栗粉→油の順

 

★油通しの要領：　塩・酒・調味料→卵液→片栗粉→サラダ油→片栗粉まぶして揚げる

 

※油通しの手法の方が、肉が驚くほど柔らかくなる。一日漬けこむ。

 

中華料理店　肉300gに卵1〜1.5個、片栗粉多め

 

中華料理店　肉の切り分け方が参考になる

 

中華料理店　ドロドロ衣の様子が分かりやすい

 

樋口さん唐揚げレシピ　note

 

内側小麦粉＋外側片栗粉の記事

 

ロジカル本　衣→卵１個、水大３、小麦粉大１２、片栗粉大４

 

土井さんレシピ→片栗：小麦粉が６：４でまぶすタイプ

 

ジョニーの唐揚げ　白だしver

 

日本酒・卵・片栗粉を入れる理由

  • 酒で、アミノ酸で味わい深く、水分を補いふっくらジューシーになる。
  • 卵を肉の細胞に吸わせて、縮みにくくする（硬くしにくくする）。
  • 片栗粉で、卵液が戻るのを防ぐ。

 

調味料 塩4.6g（濃度１．５％）　※25/9 修正

  • 鶏肉300g
  • 塩　小1/2（塩3g）
  • しょうゆ　大０．５（塩1.3g）
  • 酒　大１（0.3g）
  • ニンニク・生姜 各小1/2
  • 卵　1/2個（大１．５）

 

●鶏肉の味付け（塩分濃度１．２％）　※25/9作成

  • 鶏もも肉300g
  • 塩　小1/2（塩3g）
  • 酒　大２（塩0.6g）
  • 砂糖　小1/2（1.5g）　※保水
  • 生姜・にんにく　各小1/2

 

 

●八角が香る！台湾風ジーパイ

  • 鶏肉 180g×５枚分　（塩60度で振る）
  • 醤油　45cc
  • 料理酒　120cc
  • おろしニンニク　小１
  • おろししょうが　小１
  • 五香粉　小１（SB 1p30cc入り）

 

★ポイント

  • 照焼チキンと同じで一日漬ける。
  • 片栗のみをまぶして175℃で両面２分ずつ。仕上げに180℃で３０秒。

 

 

注意点

  • 小麦粉は水を吸い、旨みを閉じ込める。
  • 片栗粉は水と分離しやすい為、小麦粉で打ち粉。
  • 漬け時間は20〜30分or一日でもよい。
  • 油は肉が顔を出すくらい。
  • 一度揚げは140℃〜160℃。高温だと焦げる

 

低温油の利点

  • ゆっくりと火が入り柔らかい。
  • 肉同士がくっつかない。
  • 油が傷みにくくなる。
  • 衣が焦げない。

 

実践＆振り返り

●26/3 鶏もも40g×４コ×８０食　醤油マヨかつお節ソース

  • ジェフダ唐揚げ粉2kg＋小麦粉400g（５：１）で衣を作成。醤油マヨ＋鰹節だったので、これくらいの味の濃さがよい。
  • 170℃４分で中心温度８５度以上で揚がる。