●1日目Ａ定：白身タルタルＢ定：ミートソースパスタ カレー風味C定：ミートボールクリーム煮かき揚げ・B定 90食豚ひき肉５kg玉葱 4,500g人参 1,800gトマトソース2p ※使ったのは１ＰＡ定手順165度で鉄板を加熱して油しいておく。挽肉を投入してから、にんにくを入れる（焦げる為）暫く炒めてポロポロにする。（但し、炒めすぎない）人参と玉葱を投入してしばらく炒める。赤ワインを投入する。（ボト...
その他
●２日目Ａ定：かつ丼 ８０食Ｂ定：チンジャオロースC定：鮭の七味焼き・Ａ定 ８０食あんかけ → 一人90ccレ―ドル（丸いレ―ドル）で１０杯90cc山盛りを一人100ccとして100cc×80人で8,000cc（１リットルレ―ドル８杯取れれば良い）追加を考えると9,000～10,000リットルとれればよい。Ａ定手順割り下を作る。味はそこまで濃くはない。玉葱を入れたら、わりと早い段階でトロミ付けをす...
●３日目Ａ定：揚げ餃子の中華あんＢ定：スパイシーチキンC定：しぐれ煮かき揚げ・Ａ定 ５０食豚コマ肉５kgその他 野菜Ａ定手順全ての肉と野菜をボイルして、ひとつの大ザルにまとめておく。回転ガマでラーメンスープで餡を作る。スープのかさはだいぶ浅め。※具材を入れて1/3程度顔を出してるくらい。スープの味が決まったら、片栗粉でトロミを軽くつける。具材を投入してよく煮る。再び、片栗粉でトロミをつける。 ※野...
●３日目Ａ定：麻婆豆腐Ｂ定：ささみチーズかつC定：めばるのみりん煮かき揚げ・Ａ定 ５０食豚コマ肉３kgＡ定手順兄貴麻婆豆腐、味噌ラーメンスープ、麻婆ソース、カラメル色素を使用。鶏がらは不使用。お湯は5リットルくらい使用。その他は↑と具材の量を見ておおよそ取れる量を計算。１リットルレ―ドルで、１４杯取れた。※180ccレ―ドル山盛り一杯（200cc）で考えてると１０杯くらいあると安心。※追加で６０食...
●３日目Ａ定：スタミナ炒めＢ定：鮭の明太マヨC定：ポトフ・Ａ定 ４０食豚コマ肉、キャベツ、もやし、人参Ａ定手順チンジャオロースのもと、甜麺醤、中華炒めダレ、にんにく等でタレヲを作った。酒とお湯で伸ばした。・Ｂ定 ５０食200℃で最初７分、270℃で後半は５分。
●３日目オムライスの材料 ６０食ご飯 ４しょう鶏コマ肉 玉葱みじんミックスベジタブル １袋＋1/2袋ケチャップ １袋＋1/2袋ポイント・食材の準備鶏肉は回転ガマでボイルしておく。ミックスベジタブルは、あさイチで取りだして常温に置いておく。油をしき、鶏肉→玉葱→ミックスべジ→ケチャップの順で炒める。・ケチャップライスの炒め方炒める時に鉄板表面は焦げないように満遍なく使う。ケチャップ炒める時は特に。...
ポイント・作る量４０人前なら180ccレ―ドル山盛り（200ccとする）で８リットル。ラーメンスープ４杯と湯１杯の合計５リットルで液体を作った。・調味料醤油ラーメンスープ、鶏がら、白湯スープ（炒め物の残り）、中華王、中華炒めダレなど。・手順お湯を回転ガマで沸かして、きくらげと肉以外は、人参もキャベツも玉葱も同タイミングで一緒に湯通し。湯通しの時間は約30秒以下。大きい掬い網ですくって、金網ザルに入...
●付け合わせオレンジの切り方 → 食べやすいように切る。パスタは１５分。サラダ油と塩を入れる。茹でた後は、サラダ油まぶしておく。カットポテトは160℃で5～6分。バット＋網に取る。ジャーマンも一緒。●ミニ丼割り下は量は１リットルが目安。１１コ作るなら卵は８コほど。強火で端から端まで沸かして、まず具材に火を通す。火を止めて、横レ―ドルで卵をかけていく。火を50位にして、端から順に卵に火を入れていく。...
95～115パーセントに収める。44-経費・人件費付け合わせ人参（ラぺ、グラッセ、素揚げ、蒸し）サツマイモ（大学芋、グラッセ、バター和えコーン（醤油バター）かぼちゃ（サラダ、バター和え、おやきじゃがいも（マッシュ、ポテサラ、醤油バター、のり塩里芋（煮物、マッシュ味噌ゴマ卵（べジオムレツ、玉子サラダ、煮卵）練りもの（がんも、絹揚げ、高野豆腐、豆腐でんがくこんにゃく（土佐煮、みそだれ、酢味噌）れんこん...
＜１週目＞●2/1（月）：３９食 カツカレー２９、サバの塩焼き７カツカレー：ヤングコーン、オクラ、赤パプリカ。ルーはバター多め。サバの塩焼き：ミニトマト、大根おろし、大葉、卵焼き、キノコソテー、かぼす。●2/2（火）：３０食 煮込みハンバーグ２０、豚キムチ７煮込みハンバーグ：デミソース缶840g（2号）×2缶で２５食ちょうど。人参は10分煮たら、落としフタとって煮汁飛ばし始めること。豚キムチ：合計...
●10/12（火）ビビンバチャーハン１５、鶏のガリバタ焼き２５、サワラの幽庵焼き１０炒飯はご飯1人200g×15で３kg使った。茶わん７分目くらいで足りる。●10/13（水）大豆ミートボールカレー２５、スタミナ焼き１５、マグロステーキ１０カレーはルー・水・具材全て入れて、両手鍋で２個めネジから↓２cmくらいで180cc山盛り×30人分以上は取れる。●10/14（木）油淋鶏２５、秋の味覚グラタン＋ピ...
●穀類米中華麺・そば・うどん小麦粉・片栗粉・てんぷら粉・ごまスパゲティ・マカロニ・ビーフン・春雨●調味料料理酒、みりん、お酢塩・砂糖・醤油・みそラーメンスープ・めんつゆ・中華王カレーフレークおろし生姜・にんにくマヨネーズ・ケチャップコチュ・オイスター・甜麺醤・豆板醤サラダ油・ゴマ油顆粒ダシ、中華だし、コンソメ●フロア調味料ドレッシング・からし・唐辛子テーブル醤油・中濃ソース●トッピングきつね揚げ、...
ゆず胡椒つゆの冷たい麺、冷汁うどん、ほたて冷やしラーメン、冷やし五目きしめん、ビャンビャン麺、スダチにゅうめん（そうめん）レモンクリームカレー（鶏挽肉・ダイスじゃがいも）白身魚のピカタ、クリスピーソテーぶりの粒マスタードソース★17,18は楽なメニューにする。17が宴会のため。●辛子みそちゃんぽん、冷やし中華、冷汁、コチュ焼き、ネギ塩レモンB：スパかつ木曜に当たる場合は35食にするか。ほたて入りシ...
豚ロース150gでとんてき豚バラ5mm・8cmで豚丼 温度280℃ロース３枚でポークチャップスクランブルエッグ鶏肉乗せ焼きとご飯系中華プレート（五目炒飯と中華風焼き豚（五香粉なし）＋餃子スタミナプレート（ねぎ塩豚バラ炒飯＋とんてき）＋ポテト）＋ニラキムチ洋食プレート（①オムライスとエビフライ・ソーセージ、②チーズピラフと豚肉ハニ―マスタード焼き、③チキンライスとトくずし豆腐、ネギ塩レモンだれ●試し...