私が20代の頃給食業界に飛び込んで、最も悩んだのが「味付け」についてでした。給食業界では、大量調理に関する教科書・マニュアル類は数多く出版されてますが、食材の加熱・味付け方法に関する実践書が（私が20代の頃は）ほとんど存在せず、現場で体で覚えるのが基本といったスタンスでした。ですから当時、ベテランの諸先輩方に直接指導して頂きましたが、 「舌で覚えろ」「目分量で判断しろ」といった個人の感覚に頼る部分...
基本調理技術
給食調理員を１０年以上続けて今に至りますが、大量調理の調理スキルにおいて一番実力の差が出るのが、「炒め物」だと感じます。給食の現場で登場する頻度も高く、一見簡単に思えて、実は上手に仕上げるにはコツがいります。大量調理で炒め物を作る際には、回転釜やブレージングパンを使用して、一度に１００食以上を作る現場が数多くありますが、適切な調理方法を知らないと野菜がクタクタで水っぽくなり「炒め煮」や「野菜スープ...
料理の味付けで重要なのは「塩加減」です。「塩加減」は個人の味覚に頼る部分が大きいと思われがちですが、実は安定した味付けを実現するためのテクニックがあります。栄養学には、「調味パーセント」という考え方があります。これは、料理を作る時の塩分量が異なるときに、塩分濃度を一定にすることによって、安定した味を作りだすことができるという考え方です。特に、大量調理のように一度に50人前～100人前の量を作るとき...
中華料理は提供されるまでのスピードが、他の料理に比べて断トツに早いです。それを可能にしているのは、食材に素早く火を通し、かつ旨みを閉じ込める「油通し」というテクニックを使用している為です。「油通し」は大量の油を使う為、家庭で実践するには敷居が高いと思われがちですが、家庭向けにアレンジした手法もあります。ぜひ、ここでご紹介する方法をマスターして、ワンランク上の中華料理を作ってみください。一度、「油通...
豚肉の数ある部位の中でも、ポークステーキや豚カツなど豚肉の味をより味わえるのが「ロース」です。ただ、ロース肉を美味しく調理する為には、下処理や加熱調理時にいくつか覚えておくべきポイントがあります。今回は、それらのポイントについて、詳しく解説したいと思います。（^ ^）：目次： 1： 下処理時の３つの注意点 ① 加熱する前に室温に戻しておく ② 筋繊維を断ち切っておく ③ 塩を振って肉を引き締...
肉・魚の加熱方法低速で「肉・魚」を加熱する目的水分保持（ジューシーさを保つ）素材を加熱すると40℃～55℃で細胞が収縮して水分が放出される。水分を保たせる為には、この温度帯を緩やかに通過することが大事。アクと臭みを出す素材のアクと臭みがでるのが40℃～60℃。細胞外を循環する水分に含まれる。細胞外水分（代謝成分）を出すには、この温度帯を緩やかに通過することが大事旨みを引き出す旨みとは、タンパク質が...
社員食堂をはじめとする集団調理の現場では、使う肉はリーズナブルな外国産のモノが圧倒的に多い為、うまく調理しないと硬くパサパサで全然美味しくありません。とは言え、一度に大量の肉を調理するのですから、あまり手間暇のかかる下処理をする訳にもいきません。そこで、管理人が実践しているのがレモン汁とオリーブオイルを使ったマリネです。パサつきやすい鶏肉のソテーや、硬くなりやすいビーフステーキなどの下処理でマリネ...
参考URL【出張料理人】ステンレスフライパン 使い方【ステンレス鍋の人】やっちゃいけない ５選【ステンレス鍋の人】焼きそばを作る（中火で空焼き５分→油入れる→煙経ったら準備OK）【Rスズキのブログ】吸着水って何？ステンレス鍋の特徴熱伝導が悪く、温まりにくく冷めにくい。鍋を十分に温めて、油も十分に温めてから使う。多層構造鍋は、底にステンレスの間にアルミを挟んだりしている。中火で蓄熱させて使う。強火で...
キャベツの千切り 引き切り推奨 玉葱の千切り 引き切り推奨 氷水の付け時間は10～15分（氷が解ける位の時間）花形人参の切り方マカロニ五角形に切る→角からカーブさせる→反対にして角からカーブして切る。
参考URLあさイチ とろみ付け３つのコツ片栗粉の性質65℃から急速に固まり始め75℃で最も粘度が強くなる。水と加熱すると粘りを出すが、加熱を続けたり温度が下がると粘度が低下するトロミ付けのコツ酒＋水で半々で溶く30分以上前に溶くトロミつけ前に具材を加熱して水分を出しておくスープを沸騰継続できるくらいの弱火（or火を消す）で片栗粉を投入弱火～中火（80～90℃）に変更して最低1分以上はグツグツ煮る。...
肉と魚、どちらを加熱調理する場合でも、塩を振ることは常識となっていますが、「そもそも何で塩を振る必要があるのか？塩を振る最適なタイミングはいつか？」といった疑問に、正確に答えられる人は意外と少ないのではないでしょうか。ここでは、肉と魚に塩を振る理由、また塩を振るタイミングについて詳しく解説したいと思います。（^ ^）style="display:block"data-ad-client="ca-p...
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/choriho/kisochisiki/honchori.html●オーブン生姜焼き 鉄板５～６枚 300℃予熱で230℃で５分サバ（塩・照焼） 200℃で10分or230℃で７分タラ 200℃で13分チキン（フライパン表焼き目） 加湿230℃で7～8分チキン（漬け焼き） オーブン230℃で10分 ※うす開きは7分くらいチキン...
ミツカン 酢のレシピ一覧「お酢は火を通すと酸味が飛んでうま味が引き立ち、香り高くなります」米酢・・・まろやか。旨み強い。和食と相性良い。穀物酢・・・さっぱり。中華と相性良い。黒酢・・・コクと旨み。