調味パーセントで安定した味づくりをマスターする！

 

料理の味付けで重要なのは「塩加減」です。
「塩加減」は個人の味覚に頼る部分が大きいと思われがちですが、
実は安定した味付けを実現するためのテクニックがあります。

 

栄養学には、「調味パーセント」という考え方があります。
これは、料理を作る時の塩分量が異なるときに、塩分濃度を一定にすることによって、
安定した味を作りだすことができるという考え方です。

 

特に、大量調理のように一度に50人前〜100人前の量を作るときには、
とても重宝されるテクニックであり、管理人もこの考え方を実践しています。

 

当ページでは、この調味パーセントについてご紹介します。

 

1： 調味料ごとの塩分量の目安

 

調味パーセントを活用する為には、調味料ごとの塩分量を正確に把握
しておく必要があります。下記の表は、主な調味料の塩分量の目安です。

 

調味料名 小さじ1の塩分量 大さじ1の塩分量
精製塩 6g 18ｇ
濃い口しょうゆ 1g 2.6g
めんつゆ（濃縮） 0.2g 0.5g
豆・米みそ 0.7g 2.1g
白・甘みそ 0.4g 1.2g
コチュジャン 塩：0.4g/糖：3g 塩：1.2g/糖：9g
甜麺醤 塩：0.4g/糖：3g 塩：1.2g/糖：9g
中濃ソース ブル：100ccで塩：6.5g/糖：36g 0.35g 1.0g
ウスターソース ブル：100ccで塩：9g/糖：32g 0.45g 塩：1.3g/糖：4.8g
ケチャップ 0.2g 塩：0.5g/糖：4g
オイスターソース 0.7g 2.1g・糖3g
マヨネーズ 0.1g 0.3g
豆板醤 1g 3g
顆粒だし 1.2g 3.6g
中華スープ顆粒 1.2g 3.6g
コンソメ顆粒 1.2g 3.6g
白だし（EB） 大１→1.85g 100ml→12.3g
ヤマサ昆布つゆ（３倍濃縮） 大１→1.6g 100ml→11g
そばつゆ華 大１→2.4g 100ml→16g
中華王 大１→2.7g
ほんだし
（味の素）		 小１で1.2g 表示目安：
300ccに小1
修正目安：
600ccに小1
丸鶏がらスープ
（味の素）		 小１で1.2g 表示目安：
150ccに小1
修正目安：
300ccに小1
KKコンソメ
（味の素）		 小１で1.2g 表示目安：
150ccに小1
修正目安：
300ccに小1
ダシダ 小１で1.8g スープの作り方：200ccの水に小１

 

食材100gに対する1％の塩分濃度は、塩で1g、みそで8g、しょうゆで6gです。
この基本を覚えておけば、いつも同じ味の味噌汁を提供できるだけでなく、
塩で味付けするところ6倍量の醤油に変更したりと色々と応用がききます。

 

 

2： 定番料理の調味パーセントの例

 

定番料理の調味パーセントの例をご紹介しておきます。

 

汁物 塩分濃度(出汁に対し)
すまし汁 0.5〜0.7%
スープ 0.2〜0.5%
味噌汁 0.6%〜0.8%

 

 

焼き物 塩分濃度(食材に対し)
魚の塩焼き 2〜3%
魚のムニエル 1%
豚のしょうが焼き 1.5% (糖分2〜4%)
ハンバーグ 0.6%
卵焼き 0.5〜0.6%

 

 

煮物 塩分濃度(総量に対し)
魚の煮つけ 1.5〜2% (糖分2〜3%)
里芋の煮物 1.2〜1.5% (糖分5〜7%)
いりどり 1.2%〜1.5% (糖分5〜7%)
青菜の煮びたし 1〜1.2% (糖分1%)
乾物の煮物（戻した量） 1〜1.5% (糖分4〜15%)

 

ご飯もの 塩分濃度(米に対して)
炊き込み 1.5%
すし飯 1.2〜1.5% (糖2〜5%・酢12%)
チャーハン（米に対し） 0.5〜0.8%

 

 

 

その他 塩分濃度
お浸し 1〜1.2%
ごま和え 1% (糖分2〜3%)
野菜炒め 1〜1.2% (糖分0.5%)
茶碗蒸し 0.5〜0.7%

 

 

以上の通り、塩加減は塩分濃度1％が基本となります。
これは、人間の血液の塩分濃度が約0.8〜0.9%であり、人間が美味しいと感じる
塩加減もおおよそ一緒である為です。

 

糖分については、個人の好みによるところが大きいため、調理人の判断で構いません。
調味パーセントの考え方をしっかり身に着けておくと、安定した味づくりが可能になります。

 

調味パーセントを活用した、炒め物の味付けの仕方については、
別記事で詳しく紹介していますので、そちらも参考にしてみてください。（^ ^）

 

＞【具体例で紹介】大量調理の味付けのコツ