肉と魚に塩を振る理由＆タイミング

 

肉と魚、どちらを加熱調理する場合でも、塩を振ることは常識となっていますが、
「そもそも何で塩を振る必要があるのか？塩を振る最適なタイミングはいつか？」
といった疑問に、正確に答えられる人は意外と少ないのではないでしょうか。

 

ここでは、肉と魚に塩を振る理由、また塩を振るタイミングについて
詳しく解説したいと思います。（^ ^）

 

 

 

 

 

1： 肉や魚に塩を振る理由

肉と魚、どちらも塩を振るという行為は共通していますが、その目的は一部異なります。
塩を振る理由は、それぞれ次の通りです。

 

1.1　肉は下味の為

肉に塩（+コショウ）をする理由は、下味をつける為です。
焼く・炒める・揚げる等どんな調理をする場合においても、肉そのものに味付けしないと
ソースやタレをかけても美味しさが半減します。ですから、牛肉や豚肉、鶏肉など肉の
種類に拘らず、肉料理を作る場合にはかならず下味をつけます。

 

1.2　魚は下味+臭み取りの為

魚に塩を振る理由は、下味をつけることに加えて、魚独特の臭みを取る為です。
魚はトリメチルアミンという臭み成分を持っています。また。魚は肉に比べると鮮度が
落ちやすく、脂肪が酸化することでカルボニル化合物という成分も発生します。

 

振り塩を行うことで、この２つの臭み成分を水分と共に浮き上がらせることができます。
キッチンペーパー等で浮き出た水分をふき取ることで、魚独特の臭みを取り除くと共に
内部に塩味を浸透させることができます。

2： 肉への塩を振り方

肉に対する振り塩の量・タイミングは、魚とは異なりますので注意が必要です。
但し、豚・牛・鶏など肉の種類で異なることはありませんので、一度覚えてしまえば
困ることはありません。

 

2.1　塩の量は重量の１％

肉に対する振り塩の量は、肉の重量の約１％が適量だと言われています。
塩を振る際は、親指・人差し指・中指の３本で塩をつかみ、３０cm程の高さから
肉全体にまぶすように振ると良いでしょう。

 

2.2　調理直前に塩を振る

肉に対する振り塩のタイミングは、基本的に加熱調理する直前が最適とされています。
塩を振るタイミングが早すぎると、浸透圧によって肉内部の旨み成分を含んだ水分が
流出してしまい、加熱調理後にパサパサの仕上がりになってしまいます。

 

振り塩の代わりに調味液などに肉を漬けこむ場合も、あまり長い間漬けこんでしまうと、
肉が硬くなってジューシーさが失われてしまいますので、加熱調理前の数十分前に
軽く揉みこむ程度にするのがベターです。(例：から揚げ、豚の生姜焼き)

 

2.3　塩を振ることによる意外な効果

振り塩をすることで、肉内部のタンパク質が水分とともに表面に浮き上がってきます。
タンパク質は加熱すると固まる性質がありますので、振り塩を行った表面を焼くと
早く綺麗に焼き目がつきます。ポークソテーやステーキを焼く際には、最初に焼く面
のみに塩を振って焼き、焼いている間にもう片面にも塩を振るようにします。

3： 魚への塩を振り方

魚に対する振り塩の量・タイミングは肉とは異なっています。魚は肉よりも種類が
豊富であり、魚種によって身に含まれる水分量や臭いの強さが異なる為です。

 

3.1　塩の量は重量の２〜３％

魚に対する振り塩の量は、肉の重量の約２〜３％が適量だと言われています。
塩を振る際は、魚の時と同様に親指・人差し指・中指の３本で塩をつかみ、
３０cm程の高さからまぶすように振ると良いでしょう。

 

3.2　タイミングは魚種で異なる

魚に対する振り塩のタイミングは、魚種によって異なります。

 

青魚　30分〜1時間前
赤身・白身 10分〜20分前

 

水分が多く臭いの強い特徴を持っている青魚（サンマ・イワシ・アジ・サバ等）は
調理を行う30分〜1時間前を目安に、両面に塩を振っておくのが良いでしょう。
焼き魚として調理する場合は、キッチンペーパー等で水分を拭き取った後に
少量の塩を味付けとして振っておくのが望ましいです。もしくは２〜３％よりも
気持ち多めに塩を振っておいても構いません。

 

一方、赤身や白身の魚は、青魚に比べると水分量も少なく、臭いも少ないので、
焼く直前（10分〜20分前）を目安に、両面に塩を振っておくと良いでしょう。

 

3.3　塩を振ることによる意外な効果

鯖や鯵のような青魚や、白身でも鱈のような身が水っぽい魚は、振り塩を行うことで
ブヨブヨの身を引き締まることができ、食感が格段に良くなります。

 

また、市販の冷凍された魚を解凍すると、冷蔵保存された魚よりもドリップが
多くでて水っぽくなりますので、しっかりと塩を振って身を引き締めてあげましょう。

4： まとめ

 

たかが振り塩ですが、最適な量とタイミングで行うことによって、食材をベストな
状態に持っていくことができ、仕上がりの味の違いに驚くはずです。

 

特に、ソテー等の焼き物については、振り塩がしっかりと施されていないと、
ソースがいくら美味しくても、塩味が足らず間の抜けた感じになってしまいます。

 

ぜひ、肉・魚料理の基本となる振り塩をマスターしてください。（^ ^）