参考URL
【ステンレス鍋の人】焼きそばを作る（中火で空焼き５分→油入れる→煙経ったら準備OK）
ステンレス鍋の特徴
- 熱伝導が悪く、温まりにくく冷めにくい。
- 鍋を十分に温めて、油も十分に温めてから使う。
- 多層構造鍋は、底にステンレスの間にアルミを挟んだりしている。
- 中火で蓄熱させて使う。強火で使うことは基本しない。
- 強火で使う場合は、水or油をたっぷり使う。
ステンレス鍋の空焼き
- 煙が出るまで中火で温める。（吸着水が完全蒸発するのは250℃）
- タンパク質が金属と結合するのが80℃。
- タンパク質が焦げ付くのが200℃。
- 水を落として「パシーンッとなる程度」
- 油を入れ調理温度（120〜180℃）に下げる。
ステンレス鍋使い方
- 中火で空焼き（水滴が走る程度。小鍋→３分・大鍋→５分）
- 油ならし（油を入れ筋状になるまで温める。煙が出たら濡れ布巾で冷やす）
- 肉を常温に戻しておく
- 肉がくっついても水分が底に回るまで待てば剥がれる。