肉にレモン汁＆オリーブオイルでマリネ

 

社員食堂をはじめとする集団調理の現場では、使う肉はリーズナブルな外国産の
モノが圧倒的に多い為、うまく調理しないと硬くパサパサで全然美味しくありません。
とは言え、一度に大量の肉を調理するのですから、あまり手間暇のかかる下処理を
する訳にもいきません。

 

そこで、管理人が実践しているのがレモン汁とオリーブオイルを使ったマリネです。
パサつきやすい鶏肉のソテーや、硬くなりやすいビーフステーキなどの下処理で
マリネを施しておくと、劇的に美味しくなります。

 

自宅でもできる非常に簡単な工夫なので、ぜひ参考にしてみてください。（^ ^）

 

 

 

 

1： マリネについて

マリネとは、正確には「マリネード処理」と呼ばれる食材の保存性を高める手法ですが、
近年では食材に風味をつけたり、食感を柔らかくする目的で行うことが多いです。

 

1.1　レモン汁の肉への効果

肉をレモン汁やお酢、日本酒、赤ワインなどの酸性の強い液体に浸すことで
肉自体が酸性に近づき、保水性が増して仕上がりが柔らかくジューシーになります。
特に、レモン果汁はペーハー値が2.8とダントツで低く、コストパフォーマンスも良いため、
肉をマリネするのであればオススメの液体です。

 

1.2　オリーブオイルの肉への効果

オリーブオイルを肉にまとわせる目的は、柔らかくすることではなくコーティングする為です。
肉表面に油膜が作られることによって、加熱調理する際に肉の水分の蒸発を防ぎ、
肉汁を内部に留めてくれます。オリーブオイルの風味は加熱すると飛んでしまいますが、
しっとりとした仕上がりになります。

 

2： マリネの活用事例

 

レモン果汁とオリーブオイルを１：１の割合で作ったマリネ液を食材に使用することで、
特にソテーでは抜群の効果を発揮します。ここでは、その活用事例をご紹介します。

 

2.1　チキンステーキ用の鶏もも肉

 

鶏もも肉を使ったチキンステーキを作る時には、ぜひマリネ液(レモン汁+オリーブオイル)を
肉側の裏面に塗った後に焼いてみてください。(皮目は乾燥させたいので塗りません)
マリネ液の割合としては、300gの肉にレモン汁とオリーブオイルを各小さじ2杯程です。
このマリネ液を塗ることで、肉の保水性がアップすることに加えてオイルでコーティング
されますので、焼いている最中に肉汁が流出せず、とてもジューシーに仕上がります。

 

 

いかがでしょうか。肉汁がタップリと肉に含まれていることが伝わっていれば幸いです。
チキンステーキは焼きあがったらアルミホイルを被せるなどして保温して５分程休ませます。
その間に、肉が落ち着いて肉汁も留まりますので、切り分けるのはその後です。

 

2.2　ビーフステーキ用のロース肉

 

外国産の赤身ステーキ肉は脂肪分が少ない為、焼き方で硬くパサつきやすくなりますが、
焼く前にマリネ液を塗ると、とても柔らかく仕上がります。有名なステーキハウスでも
香味野菜とオリーブオイルでステーキ肉を１日漬け込んでいるとの話だったので、
もし安価なステーキ肉を少しでも美味しく食べたいのであれば実践して損はないでしょう。

 

 

いかがでしょうか。ほど良いミディアムレア程度の焼き加減で仕上げることができました。
牛肉のステーキも、チキンステーキと同様アルミホイルを被せて焼いた５分ほど保温します。
焼き上がり直後は内部で肉汁が暴れまわっている状態なので必ず休ませます。

3： まとめ

 

お肉を美味しく調理するには、下処理の段階で５０％が決まることが分かったと思います。
レモン汁とオリーブオイルを１：１で合わせたマリネ液をお肉を焼く直前に塗るだけで、
美味しさが跳ね上がりますので、ぜひ一度は試して頂きたいです！（^ ^）