●片栗粉の性質

  • デンプンが65℃以上で固まり始める。
  • 水と加熱すると粘りを出すが、加熱を続けたり温度が下がると粘度が低下する

 

 

 

●トロミ付けのコツ

  • あらかじめ水(合わせ調味料)に溶いて水分を吸わせなじませておく
  • トロミをつける前に、具材を炒めるか煮るかで水分をよく出しておく
  • デンプンが65℃以上で固まり始めるので、フツフツ状態(90℃位)で最低1分加熱
  • 5〜10分と時間をかけすぎると、デンプンが壊れてトロミがゆるくなる
  • トロミが付いた後、化粧油を回し入れてあげると弾力がつく