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あさイチ　とろみ付け３つのコツ

 

 

片栗粉の性質
  • 65℃から急速に固まり始め75℃で最も粘度が強くなる。
  • 水と加熱すると粘りを出すが、加熱を続けたり温度が下がると粘度が低下する

 

トロミ付けのコツ

  • 酒＋水で半々で溶く
  • 30分以上前に溶く
  • トロミつけ前に具材を加熱して水分を出しておく
  • スープを沸騰継続できるくらいの弱火（or火を消す）で片栗粉を投入
  • 弱火〜中火（80〜90℃）に変更して最低1分以上はグツグツ煮る。
  • トロミが付いた後、化粧油を回し入れて弾力をつけ保温性を高める

 

トロミ付けの注意点

  • 5分以上煮ると水分が蒸発して粘度は強くなるが、食材の色が悪くなる。
  • 水分の多い食材（キャベツ・もやし等）は炒・煮で水分を出しておく。
  • 十分に火を通して、透明感とツヤが確認できればよい。

 

樋口レシピ　煮込みハンバーグ偏より

しっかりと煮込んだら、最後に片栗粉でとろみをつけます。片栗粉は水で溶いてから使いますが、事前に（少なくとも10分前に）溶いておくのが玉にならないコツ。中国料理店では一日に使う分の水溶き片栗粉を朝にまとめて作っておきますが、時間を置くことでデンプンが水を充分に吸い、均一なとろみがつきます。

 

火を止めた状態で水溶き片栗粉を入れたら中火にかけます。強めの火加減で加熱すると液体が対流を起こすので、均一に混ざります。鍋をゆすりながら加熱を続けましょう。沸騰させるとデンプンの粒子がバラバラになり、なめらかなとろみがついてきます。

 

水溶き片栗粉を入れたらしっかりと火を通すことも意識しましょう。デンプンは加熱が不十分だとおいしくないですし、時間の経過とともにとろみもなくなってしまいます。目安は液体に透明感が出てくるまで。煮込みハンバーグはしっかりと加熱をするので、肉から水分や味が流れ出ます。それが溶け込んだ水分にとろみをつけてソースにすることで結果的には無駄になりません。