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あさイチ とろみ付け3つのコツ

 

 

片栗粉の性質
  • 65℃から急速に固まり始め75℃で最も粘度が強くなる。
  • 水と加熱すると粘りを出すが、加熱を続けたり温度が下がると粘度が低下する

 

トロミ付けのコツ

  • 酒+水で半々で溶く
  • 30分以上前に溶く
  • トロミつけ前に具材を加熱して水分を出しておく
  • スープを沸騰継続できるくらいの弱火(or火を消す)で片栗粉を投入
  • 弱火〜中火(80〜90℃)に変更して最低1分以上はグツグツ煮る。
  • トロミが付いた後、化粧油を回し入れて弾力をつけ保温性を高める

 

トロミ付けの注意点

  • 5分以上煮ると水分が蒸発して粘度は強くなるが、食材の色が悪くなる。
  • 水分の多い食材(キャベツ・もやし等)は炒・煮で水分を出しておく。
  • 十分に火を通して、透明感とツヤが確認できればよい。