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るぅさんレシピ じゃが300gに砂糖小2.5。1cm幅で1分茹で。粉吹芋にしてマッシュ。
ロジカル本 じゃが正味400g・酢大２・砂糖大１・塩2g・マヨ60g・具材合計120g（人参・胡瓜・玉葱・ゆで卵・ハム）
樋口さん マヨ味付けは40℃が最適。正味300gで酢大１・マヨ50g
発酵料理家レシピ 味付け：人肌温度でマヨ。胡瓜等は冷めてから。塩は最後。
材料
●食材
- じゃがいも 正味400g（大３つ程度）
- きゅうり 1/4本
- 玉葱 1/4個
- 人参 1/4本
- ハム 30g
●調味料 ※水・酒・酢は大１＝１５ｇ
- 砂糖 大１
- 酢 大１
- 水 小１
- 牛乳 大２
- 塩 適量（塩水１％用）
- コショウ 少々
- マヨネーズ 大５（60g） ※大１=１２g
- からし 適量
※マヨと酢の量は、樋口さんレシピとほぼ同様。
●アレンジ
- からし
- 粒マスタード
- 明太子
作り方（小林さんレシピ参考）
- 調味料とを準備
- ジャガイモを1.5cm（人指関節の1/2）に切る。
- 水にさらし遊離デンプンを洗い流す。
- 塩水（★）で10〜12分茹でる。（茹ですぎ注意）
- 中火で粉が吹くまで表面の水分を飛ばす。
- マッシュする。
- 砂糖+酢で味付け。40℃になったらマヨ・塩・胡椒で味付け。
★塩水は0.8〜1％濃度。１リットルに１０g。お吸い物くらいの塩梅。
※ゆで方はマッシュポテトレシピを参考
注意点
- 酢や砂糖は、ジャガイモが熱いうちに加える。保水性が高まり冷めてもしっとり
- マヨネーズは、ジャガイモの粗熱がとれた状態（ほんのり温かい）で加えること
- マヨネーズは、油分が多いため完全に冷めてしまうと味が浸透しない
- マヨネーズは、じゃがいもの重量の１５％が目安
- 酢は、じゃがいもの重量の５％が目安（酢大１＋水小１で２０g）
- 玉葱は加熱して辛味を抜く。
- 塩水で茹でるとペクチンが溶け出てホクホクになる。
実践＆反省
●9/26 失敗
- 1.5cm幅で塩水多めで水から15分茹でた。煮崩れして、水っぽくなった。
- 上記レシピの分量で調味。緩かったが、冷蔵庫で冷やしたら多少まとまった。
- 水分が多い場合は、マッシュ後に鍋で水分を飛ばせばよかっやか。
●12/6
- 粉吹きいもにした後、酢・水・砂糖・牛乳で下味をつけて、マヨネーズ投入。
- フワッとしたしっとり食感で、味も良かった。塩を少し振った。
●21/11/26 食堂ポテサラ
- 乱切り冷凍じゃが1kg（2p）を、予熱して１３分蒸して、すし酢60ccをまぶす。
- しっとりなめらかなポテサラになった。