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キューピー小林さん レシピ

 

キューピー公式サイト レシピ

 

るぅさんレシピ じゃが300gに砂糖小2.5。1cm幅で1分茹で。粉吹芋にしてマッシュ。

 

ロジカル本 じゃが正味400g・酢大2・砂糖大1・塩2g・マヨ60g・具材合計120g(人参・胡瓜・玉葱・ゆで卵・ハム)

 

樋口さん マヨ味付けは40℃が最適。正味300gで酢大1・マヨ50g

 

発酵料理家レシピ 味付け:人肌温度でマヨ。胡瓜等は冷めてから。塩は最後。

 

材料

●食材

  • じゃがいも 正味400g(大3つ程度)
  • きゅうり 1/4本
  • 玉葱 1/4個
  • 人参 1/4本
  • ハム 30g

 

●調味料 ※水・酒・酢は大1=15g

  • 砂糖 大1
  • 酢 大1
  • 水 小1
  • 牛乳 大2
  • 塩 適量(塩水1%用)
  • コショウ 少々
  • マヨネーズ 大5(60g) ※大1=12g
  • からし 適量

 

※マヨと酢の量は、樋口さんレシピとほぼ同様。

 

●アレンジ

  • からし
  • 粒マスタード
  • 明太子

 

 

作り方(小林さんレシピ参考)

  • 調味料とを準備
  • ジャガイモを1.5cm(人指関節の1/2)に切る。
  • 水にさらし遊離デンプンを洗い流す。
  • 塩水(★)で10〜12分茹でる。(茹ですぎ注意)
  • 中火で粉が吹くまで表面の水分を飛ばす。
  • マッシュする。
  • 砂糖+酢で味付け。40℃になったらマヨ・塩・胡椒で味付け。

 

★塩水は0.8〜1%濃度。1リットルに10g。お吸い物くらいの塩梅。

 

※ゆで方はマッシュポテトレシピを参考

 

注意点

  • 酢や砂糖は、ジャガイモが熱いうちに加える。保水性が高まり冷めてもしっとり
  • マヨネーズは、ジャガイモの粗熱がとれた状態(ほんのり温かい)で加えること
  • マヨネーズは、油分が多いため完全に冷めてしまうと味が浸透しない
  • マヨネーズは、じゃがいもの重量の15%が目安
  • 酢は、じゃがいもの重量の5%が目安(酢大1+水小1で20g)
  • 玉葱は加熱して辛味を抜く。
  • 塩水で茹でるとペクチンが溶け出てホクホクになる。

 

実践&反省

●9/26 失敗

  • 1.5cm幅で塩水多めで水から15分茹でた。煮崩れして、水っぽくなった。
  • 上記レシピの分量で調味。緩かったが、冷蔵庫で冷やしたら多少まとまった。
  • 水分が多い場合は、マッシュ後に鍋で水分を飛ばせばよかっやか。

●12/6

  • 粉吹きいもにした後、酢・水・砂糖・牛乳で下味をつけて、マヨネーズ投入。
  • フワッとしたしっとり食感で、味も良かった。塩を少し振った。

●21/11/26 食堂ポテサラ

  • 乱切り冷凍じゃが1kg(2p)を、予熱して13分蒸して、すし酢60ccをまぶす。
  • しっとりなめらかなポテサラになった。