給食調理員として初めて働き始める時の心得は?

 

調理補助として給食現場で働くことが決まると、期待と不安が押し寄せてくるはずです。
そんな時、
現場でうまくやっていくには、まず何を心掛けるべきか?
調理方法を学ぶうえでは、何を心掛けるべきか?
といった点について、事前に知っておくと良いことがあります。

 

管理人のこれまでの経験から、ぜひ参考にして頂きたい内容を解説します。(^ ^)

 

 

 

1: 現場でうまくやっていく為の心得

 

給食調理員として働くにあたって、特に大事だと感じることを3つに絞りました。
あくまで管理人の個人的意見ですが、参考になれば幸いです(^ ^)

 

1.1 「素直」であることを心掛ける

給食調理員(=調理師)として働く上で、おそらく最も大事なのが「素直さ」だと感じます。
なぜかといえば、一つは素直な人は偏見を持たずに実践するので成長が早いことと、
もう一つは教える側も気持ちよく教えられるので、良い人間関係が築ける為です。

 

ですから、中途半端に調理経験がありプライドを持っている人よりも、他の職種から
給食の世界に転職してきた人の方が、伸びしろがあるパターンが多いです。
個人的には「積極性」よりも「素直さ」の方が遥かに大事だと思っており、
引っ込み思案で大人しい性格であっても、素直な人は周りから可愛がられますし、
多くのことを教えてもらえるので着実に成長していきます。

 

1.2 包丁の使い方は独学しておく

調理師の世界では必ず包丁を使います。給食調理員も例外ではなく、学校給食では
毎日生野菜を大量にカッティングするので、それなりに包丁の技術が必要になってきます。
社員食堂などでは冷凍野菜を多く使うこともありますが、それでも生野菜をカッティング
する場面は普通にありますので、やはり包丁の技術はソコソコ身につける必要があります。

 

就職が決まった時点で包丁に自信が無くても、それほど心配する必要はありませんが、
基本となる切り方(乱切り・短冊切り・千切りなど)をあらかじめ身に着けておくと、
スムーズに仕事がスタートできるかと思います。
切り方に関しては、料理本よりも、
今は動画の方が分かりやすいです。YouTube等で検索するといくらでも出てきます。
切るスピードは仕事を続けていると、自然と早くなるので心配いりません。

 

1.3 短期目標でモチベーションを保つ

調理専門学校を卒業して給食調理員となるのか、職業訓練を経て給食調理員と
なるかで状況が異なりますが、いずれにしても短期目標を設定することは大事です。
例えば、「まずは一年間続けてみる」といったシンプルな目標でも構いません。
職業訓練を卒業して給食調理員となった方であれば、2年続ければ調理師資格の
受験資格が手に入りますので、それを目標にするのも良いかもしれません。

 

仕事に慣れてくると、どうしても漫然と仕事をこなしモチベーションが保ちづらくなります。
モチベーションを保てるのであればどんな目標でも構いませんが、個人的意見としては
短い区切りで目標を設定をすると、日々の仕事にハリが出ると思います。

2: 各調理方法を学ぶ際の心得

 

給食調理員として働く上で、色々なメニューをいずれは作れるようになる必要があります。
中には、大量調理特有の調理マシーンもありますので、使い方に慣れるようにしましょう。
ここでは、管理人のこれまでの実務経験から、各調理方法を学んでいく上でのポイントを
簡単にご紹介しておきます。

 

2.1 焼き物

焼き物の代表格は、肉のソテーや焼き魚です。特に、社員食堂では鶏・豚肉のソテー、
焼き魚(鯖・鯵・秋刀魚)はよく登場します。肉や魚を焼く時は、「スチームコンベクション」
というオーブンと蒸し器を合体させたような大量調理機器で調理するのが一般的です。

 

この「スチームコンベクション(スチコン)」の使い方を覚えましょう。例えば、ソテーならば
「何℃で何分焼けば外はコンガリ、中はジューシーな出来上がりになるのか」という点を
意識して、店長や先輩社員の焼き方を観察しましょう。実は、温度や時間は人によって
異なるケースが多く、例えば塩サバを180℃のオーブンで13分焼く人もいれば、200℃で
10分で仕上げる人もいます。どちらも火は通りますが、「肉・魚は高温短時間で焼く」
という鉄則に照らし合わせるのであれば、後者の方がオススメと言えます。

 

また、スチームコンベクションは焼くだけでなく、高温で焼き色を付ける場合にも使います。
例えば、マヨネーズや味噌ダレなどを肉や魚の上に乗せ、250℃〜280℃くらいの高温で
数分加熱すると、表面にコンガリとした綺麗な焼き色がつきます。

 

2.2 蒸し物

スチームコンベクションは蒸し器としても使うことが可能です。例えば、鶏肉を蒸したり
野菜類を蒸したり、餃子や焼売などのお惣菜を蒸し上げることもよくあります。
「蒸す」のは「焼く」よりは遥かに簡単ですので、あまり慎重になる必要はありません。

 

木製やステンレス製などの蒸し器は、蒸気を充満させて使用しますので、中の温度は
おおよそ90℃台で100℃を超えることはありません。ですから、スチームコンベクションで
「蒸す」場合も、庫内温度の設定は90℃〜99℃の範囲で設定しておくと良いでしょう。
ちなみに、管理人は常に98℃設定でスチーム機能をを利用しています。(^ ^)

 

2.3 揚げ物

集団調理では一度に大量の揚げ物を行いますので、「フライヤー」という調理機器が
設置されている現場が多いです。揚げ物は、加熱調理の中では、焼き物や炒め物に
比べれば簡単な調理方法であり、中心温度をしっかり確認しながら揚げていけば
あまり恐れることはありません。

 

一番怖いのは「半生」の状態で、提供してしまうことです。例えば、パン粉付けした
トンカツを揚げて、余熱を利用して火を通そうと試みたはいいが、キチンと中まで
火が通ってなかったというケースは割とよくあります。「半生」で提供してしまうと、
食べられないだけでなく、食中毒の危険性もありますので十分に注意しましょう。
「半生」で提供するよりは「揚げすぎ」の状態で提供する方が何倍もマシですので
慣れないうちは中心温度はキッチリと計る癖をつけましょう。

 

ちなみに食堂のメニューでは「フライ」が頻繁に登場します。現場によって既にパン粉が
付いている冷凍食品を使用することもあれば、生パン粉をキチンと付けて揚げることも
ありケースバイケースです。

 

2.4 炒め物

炒め物は、大量調理スキルが問われる調理方法の一つです。大量調理の現場では
一度に100食以上の食材を炒めることのできる「回転ガマ」や「ティルティングパン」を
利用することが多いです。ガス火で調整するモノもあれば、電気制御のモノもあるので
現場ごとの機器の特徴をおさえましょう。

 

大量調理では肉や野菜を一度に大量に炒める為、家庭と同じやり方で炒めると
おそらく失敗します。特に、野菜を大量に炒めると、大量の水分が出てきますので
お客様に提供する頃にはグズグズになっている可能性が高いです。

 

その為、コマ肉やバラ肉はあらかじめ湯がいて火を通しつつアクも取っておきます。
水分の多い野菜、例えばキャベツやタマネギなどはスチームコンベクションの「蒸す」
機能で加熱し、予熱しつつ水分をあらかじめ出しておきます。すると、調理完了後も
炒め物のシャキシャキ感が長持ちします。

 

2.5 煮物

煮物は基本調理技術が身についていれば、それをそのまま応用するのみです。
人参や大根などの根菜であれば、あらかじめ下茹でします。スチコンで煮物を
作ることももちろん可能ですが、煮物に関しては鍋で火にかけて作った方が
細かい調整ができるので上手にできる気がします。

 

但し、煮魚などを沢山作る場合は、スチコンで行ってしまった方が楽だと言えます。
例えば、サバの味噌煮はスチコンを利用して作れば、数十食分が一度に出来るので、
ぜひ積極的に活用しましょう。煮物を作る場合は、スチコンを「オーブン」モードで
使用します。温度設定はおおよそ150℃前後か良いかと思います。

 

2.6 生野菜

給食でサラダ等の生食野菜を提供する場合は、次亜塩素酸ナトリウムや熱湯で
消毒したモノを提供します。生野菜には土壌菌が付着している可能性があるので、
真水で洗っただけでは不十分である為です。

 

一般的には6%の次亜塩素酸ナトリウム水溶液に生野菜を10分程浸して、
水でよく洗い流すという手法を採用している現場が多い気がします。特に、
キュウリやキャベツ、トマトなどの水分の多い野菜は、定食の付け合わせとして
利用することも多いため、消毒はしっかりと行う必要があります。

3: まとめ

 

私が調理補助として初めて給食現場で働き始めたのは10年以上前の話ですが、
非常に緊張したことを今でも覚えています。最初は備品の場所も分からず、
作業の流れも分からない為、効率的に動けず非常にもどかしく感じました。

 

一通りの仕事を覚え、自分で流れを組み立てられるようになるまでは、どんなに早くても
1年はかかると思います。それまでは、多かれ少なかれツライこともあるかと思いますので
まずは1年間だけ頑張ってみて、1年続けられたのであれば自分を褒めてあげましょう。

 

慣れて自分で仕事が回せるようになってくると、給食調理員のヤリガイに徐々に
気付くかと思いますよ。(^ ^)