お米を上手に炊くには、知っておくべきいくつかのポイントがあります。
特に、食堂や学校などの給食現場で、一度に大量にお米を炊く必要がある場合は
米量と加水量の関係については必ず知っておくべきでしょう。

 

当ページでは、お米を日々大量に炊いている給食調理員としての立場から
お米を上手に炊く方法を解説します。

 

 

 

1: お米を炊く流れ

お米を炊く(炊飯)のステップは大きく5つに分かれます。
それぞれの工程でポイントがありますので、しっかりと押さえてふっくらとした美味しい
お米を炊けるようになりましょう。

 

1.1 洗米

洗米とは、米粒に付着しているゴミやぬかなどを洗い流すことを言います。
一昔前までは、米粒同士をこすり合わせる「研ぎ洗い」が一般的でありましたが、
近年では精米技術が進歩したおかげで、精米後のお米にぬかが付着しにくくなり
かるく混ぜ洗いする程度で十分になりました。

 

洗米する際は、ボールに米と水を入れ最初の1回目のみササッと素早く洗って
水を取り替えることに気を付けましょう。精白米は10〜15%程の水を吸水しますが
1回目は吸水量が特に多いため、ゆっくりと洗うとぬかの溶け出た水を吸収してしまい、
出来上がりに影響してしまいます。

 

1回目を素早く洗った後は、2〜3回洗えば十分です。洗い過ぎは米が欠けて
しまいますので、逆効果となります。

 

1.2 加水(水加減)

次に加水となりますが、出来上がりに大きく影響するのが加水量(水加減)です。
基本的に、加水量はコメの重量の1.4〜1.5倍であり、容量で1.1〜1.2倍が
一般的となっています。米を炊くときは、計量カップなどを使用して容量計算で炊く
場合が多いので、容量で加水量が分かるようにしておくと便利です。

 

ちなみに、「米一合」や「米一升」といったよく聞く単位については下記表の通りなので
重量・容量について知識があやふやな方は、このタイミングで覚えておくとよいでしょう。

 

単位、重量、容量
一合 150g 180cc
一升 1.5kg 1800cc

 

ちなみに、新米は含有水分が多いため、加水量については通常の米よりも少なくなります。
一方、古米や無洗米については、通常の米よりもやや多めにします。

 

1.3 浸漬

浸漬(浸水)は、米のでんぷんの糊化に必要となる水分を吸収させるための下準備
となります。米の水分の吸収速度は、水の温度が低いほどおそくなります。浸漬時間は
冷たい水で最低30分を目安にすると良いでしょう。

 

1.4 加熱

加熱の工程は、温度上昇期・沸騰期・蒸し煮期の3つに分類されます。炊飯器の
スイッチを入れて加熱開始から沸騰までの間を「温度上昇期」と呼びますが、
沸騰までの時間が短いと、水分が米内部まで浸透しないうちに表面の糊化が
始まり、芯のあるお米になりやすいです。これが「お米は冷水で炊く」と言われる所以です。

 

電気炊飯器で炊く場合は気にする必要はありませんが、文化鍋などで炊く場合は、
「沸騰期」は米粒の対流によって吹きこぼれないように、弱火で20分以上ゆっくりと
炊くことが重要です。「赤子泣いても蓋とるな」と言われる通り、鍋の中の温度は
常に98℃以上を保つように気を付けます。

 

1.5 蒸らし

20分以上にわたって炊いた後は、火を止めて10分程そのままにして内部を蒸らします。
蒸らしの目的としては、米粒表面の水分を内部まで浸透させ、ふっくらとした美味しい
お米にする為です。蒸らしを行わないと、米のベタつきの原因になります。

 

蒸らした後は、しゃもじで手早くお米をほぐし、余分な水蒸気を逃がしてあげます。
そうすることでお米の水分量が均一になり、ふっくらとした仕上がりになります。

2: お米を大量に炊く際の水加減

食堂や学校給食などの調理場では、食事を提供する人数も何百人単位の為、
「一升」単位で炊くのが普通です。ここでは、お米を一度に大量に炊く際に悩みやすい
水加減について掘り下げておきます。

 

2.1 米量が増えたら水量は減らす

加水量(水加減)は、重量であれば米の1.4〜1.5倍、容量であれば1.1〜1.2倍
というのが通説なのですが、実はこの通りにやると失敗する可能性が高いです。
例えば、実践してみると体感できますが、米2升で4000ccでうまく炊けたからといって、
米4升を8000ccで炊くと、ベチャベチャな仕上がりになります。

 

管理人のこれまでの経験談から申し上げると、米を2升から1升増量するたびに
水は500cc程減らすとうまい具合に炊けると思います。つまり、米2升が4000ccで
うまく炊けたのであれば、米3升で5500cc、米4升で7000ccといった感じです。

 

2.2 米の硬さは常に同じではない

毎日同じ水加減で炊いたとしても、常に同じ出来上がりになるとは限りません。
それは、米の鮮度(古米、新米)によって吸水量が異なる為です。ですから、
加水量については、常に同じにするのではなく新米の時期であれば弱冠減らし、
古米を使用するのであれば若干増やすなどの工夫が必要です。

3: まとめ

 

炊飯は一見簡単に思えますが、ふっくらとしたツヤのある美味しい米を炊くのは
それなりのコツと経験が必要です。ベテラン社員であっても、炊き上がりが日によって
バラつきが生じることも普通にあります。

 

ぜひご紹介した上手に炊くポイントを参考にして、美味しいお米を炊いてください。(^ ^)