油の特徴と効果！活用方法も詳しく解説
食用の油は栄養学的には「油脂」と呼ばれています。
「油脂」には、バターやラードのような動物油と、ごま油やサラダ油のような
植物油の２種類があります。当ページでは、そんな油の活用法を解説します。
1： 油による効果
・コーティング
油が食材の表面をコーティングすることて、水分や旨みを閉じ込める
・高温調理
130℃〜200℃の高温で調理が可能になる
・コクと香りづけ
淡泊な食材であっても、美味しく食べることができる。
2： 炒め物での効果
炒め物やソテーを作るとき、フライパンに油をひく理由は何でしょうか。
答えは、「食材を保護（コーティング）すること」です。金属の調理器具は、
熱伝導がとても早いため、油を引かずに食材を炒めると火傷の水ぶくれの
ような焼き跡がつき、食材の細胞がダメージを受けてしまいます。
油をフライパンに引くことで、熱エネルギーの伝わり方を緩やかにすると共に
食材の凹凸部分にも均等に熱を伝えることができ調理が短時間で済みます。
更に、油を食材に絡めておくと、保温性が高まり料理が冷めにくくなります。
3： 油の使用量は？
小さじ4 g 大さじ12 g
通常の炒めで３〜５％、チャーハン・ピラフなどの焼き飯では５〜７％が目安です。
※油通しした食材は、通常より油は少なめでOKです。
4： 油をひく時の注意点は？
辛み成分は脂溶性なので、油に溶け出す。低温でやらないと揮発性で飛ぶ。
5： 油通しの効果とは？
油通しの効果については、次のページをご参照。