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白ご飯.com さわら幽庵焼 振り塩→1:1:1で砂糖なし

 

野崎シェフ本 醤油:酒:みりん→1:1:1

 

材料(サバ半身2切れの場合)

 

  • 醤油大4
  • 味醂大4
  • 清酒大4
  • 砂糖大2

 

※柚子胡椒、柚子皮などを入れてもよい。

 

ポイント

  • 調味液の量・・・ひたひたにつかる程度。旨みが流出せず味がまわる。
  • 塩・・・塩を振って30分置いて水分を拭き取った方が調味液がよく染みこむ。
  • 漬け汁・・・同割が基本。を焼きあがる直前に、4〜5回塗るとおいしさアップ。
  • 漬け時間・・・脂の多い魚は1時間。タイなどの白身は30分。

 

手順

  • 魚の両面に塩を振って30分置いて水分を拭き取る。
  • 調味液に漬けこんでキッチンペーパーをかぶせ1時間ほどおく。
  • 8割火が通ったら漬け汁を表面に塗り40秒程焼く。(4〜5回繰り返す)

 

実践&反省

●3/20

  • 同割のタレを煮詰めて塗ったが、しょっぱいとのこと。
  • 照り焼きソースを参照に、出汁などで薄く伸ばしたほうがよい。
  • 同割は甘みが若干足りない為、大1に対して砂糖を小1追加する。

●10/6

  • 照焼チキンと同じ割合で実践。
  • 48時間漬けて焼いた。味は多用染みてるが、やはり薄めのタレがあった方がよい。

●12/6

  • 2:2:2:1で実践。浸漬前に両面に塩して30分置きペーパーで拭いた。
  • 24時間ほど浸漬して焼き味見したが、染みてがタレがあった方がよい。
  • 浸漬したタレを水で薄めて沸かし、アクをとってトロミ付けして塗った。

●12/13 20匹 会社

  • 2:2:2:1(810cc:810cc:810cc:405)で実践。長バットで漬けたが少し多い。
  • 次回は360ccレ―ドルで2杯(720cc:720cc:720cc:360)でやること。
  • 塩を薄く振ってペーパーで拭き漬ける。味のシミ具合は良かった。