ポークソテーの下処理&焼き方の手順

 

豚ロース肉を使った代表的な料理と言えば、やはりポークステーキではないでしょうか。
ポークステーキはいわゆる豚版ステーキのことで、ポークソテーと呼ばれたりもします。
社員食堂でもポークステーキは定番メニューであり、和風の甘めのタレでトンテキにしたり、
洋風ソースで仕上げることもでき、タレやソースを変えるだけでバリエーションは無限です。
管理人も、これまで通算すると300回以上は焼き上げてきたと思います。(^ ^;

 

ポークステーキはただ焼くだけと思われがちですが、「外はカリッと中はジューシー」に
うまく仕上げるには、各工程でポイントがあります。
特に、いざ焼くときに迷いがちなのが、
「お肉に小麦粉をはたくべき?それともそのままが良い?」
「フライパンに引く油の量はどれくらいがベストなの?」
「火加減はどれくらいがベストなの?」
といった点だと思います。

 

実のところ、これらの点については、プロの料理人でもそれぞれやり方が異なる為、
確かな正解はないのですが、今回は管理人がこれまで試してきた調理方法の中で
今も実践しているやり方をご紹介します。(^ ^)

 

 

 

1: 下処理時の3つのポイント

美味しいポークステーキを焼き上げるには、焼く前の下処理がとても大切です。
下記ページで詳しく解説していますが、重要な3点を振返っておきたいと思います。

 

>>(参考)豚ロース肉が美味になる!下処理方法

 

@ 室温に戻しておく

 

牛肉・豚肉・鶏肉など、どんな種類の肉を調理する場合でも、加熱調理前に
室温に戻しておくことが非常に大切です。冷たい状態のまま肉を加熱してしまうと
表面には先に火が入ってしまう一方、中心部分には中々火が通らなくなる為、
表面が焦げやすくなります。ですから、1cm〜1.5cm程のロースであれば最低30分前、
1.5cm〜2cm程の厚切りロースであれば最低1時間前には冷蔵庫から取り出しましょう。
常温に戻ったら、肉から染み出てくる水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。

 

A 筋切りを行う

 

豚ロースには赤身と脂肪の境界部分に筋が走っており、そのまま焼くと噛みきりづらく
食感の悪い仕上がりになってしまいます。その為、包丁の刃先を立てて、赤身と脂肪の
境目に1cm間隔で切れ目を入れていき、筋繊維を断ち切ることで食べやすくします。
特に肩ロースは肉の旨みが濃い反面、筋が通常のロース肉よりも多いため、しっかりと
筋切りしておくことが重要です。

 

B 塩・コショウで下味をつける

 

豚ロースの両面に、焼く直前に塩・コショウで下味をつけます。塩の量は、肉の重量の
約1%が通説となっていますが、実際に塩を振る際はそこまで神経質にならずに、
おおよその感覚で振って問題ありません。回数をこなすと感覚が身についてきます。
コショウは白胡椒、黒胡椒どちらを使用しても問題ありません。

2: 焼く時の3つのポイント

豚ロースの下処理方法については、プロの料理人でも殆どが共通しています。
料理人ごとでやり方が異なってくるのは、ロースを焼く直前のところからです。
管理人は、調理現場で次のようなやり方を採用しています。

 

@ 小麦粉でコーティングする

 

肉を小麦粉でコーティングすることで、加熱時に肉汁が流出するのを防ぎます。
小麦粉は肉に薄くまとわせる程度で十分なので、余分な粉ははたいて落とします。
また、小麦粉をまとわせた肉を放置しておくと、肉の水分が小麦粉に移ってしまい、
小麦粉がダマになってしまうので、小麦粉は肉を焼く直前のタイミングにまとわせます。

 

A 油を多めに引いて焼く

 

フライパンに引く油の量は、フライパン全体を覆うくらいの2mm程度がおすすめです。
油の量が少ないと肉表面全体をしっかりと焼き上げることができず、小麦粉が焦げる
原因となります。また、揚げ焼きのイメージで焼き上げた方が、表面がクリスピーな感じ
にな、香ばしく仕上がります。油を引くタイミングは、テフロン・フッ素加工のフライパン
であれば、フライパンが十分に温まってからにしましょう。

 

B 表を中火強、裏を中火弱で焼く

 

最近では、フライパンが冷たい状態から肉を焼き始めるコールドスタートの調理方法が
話題ですが、セオリー通り中火で焼き上げた方が肉汁の流出は最小限で済みます。
熱したフライパンに油を引いたら、表となる面を下にして中火強で2〜3分焼きます。
焼いている間に余裕があれば、アロゼ(スプーン等で油をすくいかける)を行うことで、
上部からも緩やかに火が入り、ジューシーに仕上がります。表面にコンガリ焼き色が
ついたのを確認したら、火加減を中火弱にして裏面を約1分程焼きます。

 

 

 

※注意※

今回は、約120g(厚さ1cm)のスーパーで市販されているタイプの肩ロースを使用
しています。肉に厚みがない為、表面に焼き色がついた時点で8割程火が通るので、
裏面は1分程で十分です。つまり、表裏合わせて合計5分もかからず焼き上がります。

 

もし、1.5cm以上の厚切りロースを焼く場合は、表面をコンガリと焼いたのち、裏面も
数分じっくりと焼いて火を通します。あるいは、両面に焼き色をつけたらオーブンに入れ
180℃〜200℃程度の温度で中に火を通してしまって構いません。
ちなみに、肉の側面も焼いて余計な脂も落とした方が美味しく仕上がります。

 

3: 焼いた後の3つのポイント

豚ロースをフライパンで焼いた後にも、気を付けたいポイントが3つほどあります。
味に大きく影響する部分ですので、最後までキッチリと仕上げましょう。

 

@ 余分な油を切る

 

多めの油で「揚げ焼き」に近い状態で焼く為、焼き上がりは余分な油をまとっています。
キッチンペーパーで余分な油を吸わせるか、バットなどに金網をしいて油を切りましょう

 

A 肉を休ませる

 

焼きあがった油を切っている間は、アルミホイル等をフワッと被せて焼き時間と同じ位の
時間休ませます。すると、肉汁が肉の中に収まりジューシーな仕上がりになります。
肉はこの間に、外側から中心部に向けて余熱がじんわりと伝わっていきますので、
それも考慮して焼き時間を調整するようにしましょう。

 

B タレは最後に絡ませる

肉を引き上げたフライパンに残っている油を移したら、肉に絡ませるタレを作ります。
ポークステーキに合うタレは色々とありますが、いずれの場合にせよ、先にフライパンで
タレを作っておき、最後に焼き上げた肉に絡ませるようにします。フライパンに肉を
入れたままタレを作り煮詰めてしまうと、せっかくカリッと仕上げた肉のクリスピーな
感じが失われてしまいます。

4: まとめ

ポークステーキは豚ロースを使ったシンプルな料理でありながら、作る人にって
作り方が異なり、味や見た目も異なってくるのが面白いと思います。

 

また、肉が厚くなるほど、表面を焦がさずに中まで火を通すのが難しくなりますので、
熟練の料理人であっても上手に作れる人は意外に多くありません。

 

ぜひ、最初は薄めのロースから焼いて、うまく焼けたら厚切りにも挑戦して下さい。(^ ^)