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北ガス オイ大2・醤油大1(1/2は下味)・酒大1・砂糖大1/2

 

ミツカン牛肉ver オイスター大1 穀物酢大3 砂糖小1 ゴマ油大1

 

材料 2人前(1人300g目安)

●具材600g(肉150g:野菜450g)

  • 牛肉ロース(3mm厚さ位)150g
  • ピーマン3コ(80g)
  • パプリカ(赤) 1/4コ(30g)
  • パプリカ(黄) 1/4コ(30g)
  • 玉葱 120g
  • 人参 50g
  • タケノコ 90g
  • 他の候補50g:ヤングコーン、ブロッコリー、タケノコ、ニンニクの芽

 

●味付け 塩分6.3g(約1.1%:青椒肉絲と同量)

  • オイスターソース 大2(塩4.2g)
  • みりん 大1
  • 酒 大1
  • 醤油 小1(塩0.9g)
  • 鶏がら 小1(塩1.2g)
  • ★酢 大1
  • おろし生姜 小1/4
  • おろしニンニク 小1/4
  • 刻みにんにく 小1/2 ※炒め用
  • ゴマ油 小1
  • 片栗粉小1/2

 

★が青椒肉絲と異なる。

 

※砂糖より、みりんの方が味がまとまる。

 

ポイント

(オイスター+醤油):酢→6:1の割合。ウーウェン本より。

 

 

実践&反省

●8/10

  • 野菜400g(キャベツ230g・ピーマン70g・玉葱100g)と肉200gの600gで実践。
  • バラ肉(油少な目)はボイルすると200g→160gで4/5ほどに減った。
  • 上記分量で塩加減はちょうどよし。(塩分量は5.5gで気持ち薄味くらい)
  • 米酢を加熱することで、わずかな酸味・コク・旨みが加わった。
  • オイスターソースは大2で全く多い感じはしなかった。

●9/10

  • 調味料を砂糖大1/2に修正。酢を黒酢に修正。豚バラで実践。
  • 黒酢にすることで、よりコクが加わった。
  • 砂糖小1→みりん大1に変更。

●21/2/13

  • 砂糖小1で実践。だが、みりん大1の方が、味に深み+まとまる気がする。
  • オイスターはユウキより、李錦記のほうが深みがでるか。