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北ガス オイ大2・醤油大1(1/2は下味)・酒大1・砂糖大1/2
ミツカン牛肉ver オイスター大1 穀物酢大3 砂糖小1 ゴマ油大1
材料 2人前(1人300g目安)
●具材600g(肉150g:野菜450g)
- 牛肉ロース(3mm厚さ位)150g
- ピーマン3コ(80g)
- パプリカ(赤) 1/4コ(30g)
- パプリカ(黄) 1/4コ(30g)
- 玉葱 120g
- 人参 50g
- タケノコ 90g
- 他の候補50g:ヤングコーン、ブロッコリー、タケノコ、ニンニクの芽
●味付け 塩分6.3g(約1.1%:青椒肉絲と同量)
- オイスターソース 大2(塩4.2g)
- みりん 大1
- 酒 大1
- 醤油 小1(塩0.9g)
- 鶏がら 小1(塩1.2g)
- ★酢 大1
- おろし生姜 小1/4
- おろしニンニク 小1/4
- 刻みにんにく 小1/2 ※炒め用
- ゴマ油 小1
- 片栗粉小1/2
★が青椒肉絲と異なる。
※砂糖より、みりんの方が味がまとまる。
ポイント
(オイスター+醤油):酢→6:1の割合。ウーウェン本より。
実践&反省
●8/10
- 野菜400g(キャベツ230g・ピーマン70g・玉葱100g)と肉200gの600gで実践。
- バラ肉(油少な目)はボイルすると200g→160gで4/5ほどに減った。
- 上記分量で塩加減はちょうどよし。(塩分量は5.5gで気持ち薄味くらい)
- 米酢を加熱することで、わずかな酸味・コク・旨みが加わった。
- オイスターソースは大2で全く多い感じはしなかった。
●9/10
- 調味料を砂糖大1/2に修正。酢を黒酢に修正。豚バラで実践。
- 黒酢にすることで、よりコクが加わった。
- 砂糖小1→みりん大1に変更。
●21/2/13
- 砂糖小1で実践。だが、みりん大1の方が、味に深み+まとまる気がする。
- オイスターはユウキより、李錦記のほうが深みがでるか。