チキンソテーの下処理&焼き方の手順

 

鶏モモ一枚肉を使った代表的な料理と言えば、チキンソテーが思い浮かびます。
チキンソテーは、いわゆる鶏版ステーキのことでありチキンステーキと呼ばれたりもします。
チキンソテーは、ポークソテーと同様に社員食堂では定番メニューです。
トマトソースやデミグラスソース等の洋風ソースをかける洒落たメニューから、
和風の甘辛ダレを絡ませた照り焼きなどバリエーションは無数にあります。

 

チキンソテーのポイントは、「皮目はカリッと中はジューシー」に仕上げることです。
その為には、ポークソテー同様に下処理や調理手順において大事ポイントがあります。
特に、いざフライパンで焼くときに迷いがちなのが、
「フライパンは冷たい状態から焼く?温めてから焼く?」
「フライパンに引く油の量は少なめ?それとも多め?」
「皮と裏面を焼く時の火加減はどうすればいい?」
といった点は初めてチキンソテーを作る方は気になるはずです。

 

実のところ、これらの点については、プロの料理人でもそれぞれやり方が異なる為、
確かな正解はないのですが、今回は管理人がこれまで実践してきた調理の中で
今も現場で採用しているやり方をご紹介します。(^ ^)

 

 

 

1: 下処理時の3つのポイント

 

チキンソテーに使う部位は通常「モモ」の部分です。モモはムネに比べると適度な脂を
含んでおり、旨みが濃くソテーには最適です。スーパーで売られている鶏モモ肉には、
外国産(殆どはブラジル産)と国内産がありますが、外国産は空輸時に冷凍されて
運ばれてきますので、解凍されると水っぽく味が良いとは言えません。

 

ですから、可能であれば、国内産の鶏もも肉を選ぶことをオススメします。
(今回使用するの鶏肉も、どのスーパーでも手に入る国内産の鶏モモ肉です)
最低でも200g以上の肉を使うと、肉厚でジューシーで食べごたえがあり美味しいです。

 

@ 室温に戻す

 

牛肉・豚肉・鶏肉全ての肉に共通するのは、ソテーする前に必ず室温に戻すことです。
肉の中心部と外側の温度を同じにしておくことで、火の入りにムラがなくなります。
その結果、皮が先に焦げてしまうのを防ぎ、中までキッチリ火を通しやすくなります。
肉の厚みによって異なりますが、最低でも焼く30分前には冷蔵庫から取り出しましょう。
もし、やむを得ずに冷蔵庫から取り出してすぐに調理したい場合は、焼き時間を
通常より20%ほど長く取ると良いでしょう。

 

A 肉の厚みを均一にする

 

鶏もも肉は表面がデコボコしていますので、厚みのある部分は外側に向かって切れ目を
入れて観音開きにし、厚みを均等にします。厚みが均一になると、肉全体に均等に熱が
入るようになりムラなく仕上がります。厚みは1cm程度を目安に切り開くと焼きやすいです。
加えて、筋があると食感が悪くなるため、適宜切り取るようにしましょう。

 

B 塩を振り水分をふき取る

 

スーパー等で売られている鶏モモ肉(国内産・外国産にかかわらず)は非常に水っぽく、
塩を振って十分に水分を引き出しておかないと、鶏の味が薄く美味しさが半減します。
ですから、冷蔵庫から鶏肉を取りだして厚みを均一にしたらすぐに塩とコショウを振り、
30分以上寝かせて、染み出た水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
振り塩の量は、肉の重量の約1%が目安ですが、おおよその感覚で問題ありません。
塩は皮目は気持ち少な目、裏の肉側には気持ち大目に振るようにしましょう。

 

+α 裏面を軽くマリネする

 

塩を振って余分な水分をふき取った後、もし余裕があるのであれば裏面の肉側だけ
オリーブオイルとレモン汁で軽くマリネするとよいでしょう。肉が保水されてシットリとした
仕上がりになります。(皮目は乾燥させて焼き上げたいのでマリネしません。)
マリネ液は、300gのモモ肉であればレモン汁小さじ2、オリーブオイル小さじ2を
混ぜるとちょうど良い感じです。

2: 焼く時の3つのポイント

 

鶏もも肉のソテーは、料理人によって火加減や油の量が異なるケースが多いようです。
「皮目をカリッと焼いて、中はジューシーに仕上げる」という目的は同じはずですが、
焼き方は一つではないという訳です。管理人の焼き方は、短時間かつ初心者でも
無理なくできる方法ですので、ぜひ参考にしてみてください。(^ ^)

 

2.1 高温のフライパンで焼く

 

冷たいフライパンから弱火で皮目をじっくり焼き、皮から染み出る脂で焼く方法もあります。
しかし、この焼き方はとにかく時間がかかり、皮から脂を出し切るまで20分程度は見て
おく必要がありますのであまりオススメしません。加熱時間が不十分で皮に水分が残って
しまうとブヨブヨとした食感が残り美味しく仕上がりません。
皮目を短時間でカリッと焼くのであれば、煙が出るくらい高温に熱した状態のフライパンに
多めの油をに投入してフライパンの温度を一瞬下げた状態からスタートすると良いです。

 

2.2 多めの油を引いて焼く

 

フライパンが高温になりましたら、多めのサラダ油を投入してフライパンの温度を下げます。
油の量はフライパン全体を薄く覆う程度(2mmくらい)にすると、鶏もも肉の表面全体が
油に浸り、ムラなく熱が伝わり皮目全体にキレイな焼き色がつきます。
注意したいのは、フライパンが冷たい状態で油を入れて温めてしまうと、高温の油により
肉と皮が急激に縮んでしまうことです。油の投入は必ずフライパンが温まった直後です。

 

2.3 皮は中火・裏は弱火

 

火加減を中火に変更し、皮の部分を下にしてキツネ色になるまで焼き上げます。
強火のまま焼いてしまうと、皮に焼き色がつくまえに焦げてしまいます。
この時、水蒸気の影響で盛り上がってくる肉の中心部分をトングで抑えながら焼くと、
皮目の中心部分までムラなく焼きあがります。皮目に焼き色がついたらひっくり返して
弱火で焼き上げます。

 

 

裏面はあくまで火を通すのが目的なので焼き色はつけません。
肉の厚みが1cm程であれば、皮目に焼き色がつくのがおよそ4〜5分、裏面に返して
肉全体に火が通るまでが4〜5分、つまり合計8〜10分程で焼きあがる計算です。
焼きあがったかなと思ったら、網をしいたバットかキッチンペーパーに肉を取りだします。

 

ちなみに、肉を焼いている最中はフライパンに蓋をしません。フライパンをしてしまうと
蒸し焼き状態になり、皮目のカリっとした感じが台無しになる為です。

3: 火の通りの確認方法3つ

 

鶏肉はカンピロバクター等の食中毒菌を保有している可能性がある為、
加熱調理を行う際にはしっかりと火を通すことが大切です。
鶏肉に火がキチンと通ったかどうかを確認する方法がいくつかありますので、
順にご紹介しておきます。

 

@ 押して弾力があるか

 

裏面の膨らんだところを指で押してみて、弾力があることで確認してもOKです。
半生の場合は、ブニブニとした触感がまだ残っているはずなので、しっかりと指を
押し返す状態であることを確認してください。

 

A 肉汁が透明か

 

焼きあがった鶏肉に竹串を刺してみて、流れ出てきた肉汁の色で判断します。
肉汁が透明であれば火が通っており、血の混じったピンク色の場合は火の通りが
不十分です。不十分だった場合は、フライパンで焼き直します。

 

B 肉断面が白いか


(たっぷりと肉汁を含んでいて美味しそうです。。。)

 

鶏肉をフライパンから取り上げて、包丁で肉を切ります。断面が白くなっており、
ピンク色をしていなければ火が通っています。ピンク色が混じっている場合は、
フライパンで焼き直すか、電子レンジで加熱して完全に火を通すと良いでしょう。

 

+α 中心温度が68℃以上か

どうしても心配な場合は、やはり肉の中心温度を温度計で計ってみることです。
一般的には食中毒菌を完全に死滅させるためには、中心温度が75℃以上で
あることを確認することが推奨されていますが、68℃を超えるとパサつき始めるで、
68℃を超えたことを確認できれば問題ありません。

4: まとめ


(シットリとしたいい出来でした。どんなタレ・ソースにでも合います!)

 

鶏もも肉を使ったチキンソテーは、上手に焼き上げると外はカリッと中はジューシーで
非常に美味しいです。ぜひチャレンジしてみてください。(^ ^)